Đặc trưng của gà ủ muối là da săn, vàng giòn sần sật, miếng thịt chắc, dai, thơm mùi hành, gừng, sả, lá chanh, vị đậm đà tự nhiên như gà xông khói. Gà công nghiệp làm theo cách này, ăn cũng ngon hơn đó ạ
. Em nghĩ, cách làm chung thì cả nhà cũng biết rồi, chỉ là làm thế nào để muối khô roong, nổ tanh tách, gà khô ráo, đúng chất gà ủ muối là gà chín bằng hơi nóng của muối, chứ không phải chín bằng hơi nước hấp, hay gà luộc khan ạ.
Sau khi làm thử 2-3 lần, thì em rút ra kinh nghiệm của bản thân như sau ạ: Gà bị mặn là do muối bị tan và ngấm vào gà. Để muối khô roong và nổ, thì do 3 yếu tố:
1/ Lượng muối đủ nhiều và dày
2/ Mức nhiệt (lửa) phù hợp
3/ Dùng vung phụ (giấy nhôm, giấy nướng bánh bọc miệng nồi, để hơi nước ở vung không nhỏ xuống gà.
***Còn về thắc mắc, sao màu thịt không đỏ như gà ủ muối của hàng. Đó là vì họ tẩm ướp muối diêm – 1 hợp chất phụ gia hoá học, hay dùng trong công nghiệp SX đồ ăn nhanh như xúc xích, jambon, lạp xưởng để tạo màu hồng đẹp, đồng thời bảo quản được lâu. Theo em, mình làm nhà ăn, vị ngon là được rồi, không nên dùng phụ gia hoá học. Cách làm cụ thể như sau ạ:
A/ NGUYÊN LIỆU
1/ Gà mổ sẵn: 1 con 1.5 kg
2/ Muối: 1 kg (muối hạt to càng tốt, muối tinh thì sẽ tốn nhiều muối hơn); Gừng: 1 mẩu; Hành tây: 1.5 củ to; Sả: 5 củ; Tiêu nguyên hạt: 1 thìa cafe; Lá chanh: vài chiếc; Rau răm: 1 ít (nếu có); Lá hương thảo nếu thích, hạt mắc khén hoặc gia vị nào mình thích.
3/ Hạt nêm gà: 3 thìa cafe; Tiêu bột: 1 thìa cafe; Nghệ tươi/ bột nghệ: 1 ít
B/ Cách làm
1/ Sơ chế:
– Gà rửa qua với nước, loại bỏ phổi, cuống họng nếu còn sót. Xát muối nhẹ nhàng cả trong và ngoài, rửa sạch, để ráo tự nhiên hoặc thấm khô. Thoa nước nghệ tươi hoặc bột nghệ lên toàn bộ bề mặt da gà cho màu đẹp. Gà ta da vàng đẹp rồi thì có thể không cần đâu ạ, nếu dùng gà công nghiệp thì nó trắng phau nên nên thoa để nhìn ngon mắt hơn. Nếu dùng bột nghệ, thì sau khi thoa xong, để tầm 10-15 phút cho ngấm, rồi tráng qua với nước, để ráo hoặc thấm khô.
– Trộn hạt nêm gà và tiêu bột với nhau, thoa đều trong bụng gà. Nhét ít sả, lá chanh, lá dăm vào bụng gà.
– Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái lát khoanh theo chiều ngang (dày 1.5 cm)
– Gừng rửa sạch, thái lát mỏng
– Sả rửa sạch, bổ dọc làm 3-4
– Lá chanh rửa sạch, vò nhẹ cho ra tinh dầu
2/ Ủ muối:
– Dùng nồi INOX đế DÀY (có nồi gang, nồi đất càng tốt). Trải 1-2 lớp giấy bạc xuống đáy nồi và thành nồi (vị trí gà có thể chạm vào, để khỏi bị cháy)
– Trải lớp muối dày 3 CM, tới gừng thái lát, tới tiêu hạt
– Tiếp theo tới lớp hành tây khoanh , tới sả chẻ, làm sao phủ kín và đủ cao để gà không chạm muối
– Đặt em gà ngay ngắn và nằm gọn trong nồi, tới lá chanh rải trên gà
– Dùng giấy nhôm / lá chuối/ giấy nướng bánh bọc kín miệng nồi cho kín hơi.
– Đậy vung và bật lửa to chừng 10 phút, khi nghe tiếng nổ lách tách là muối đã nóng và có hơi, giảm lửa xuống mức TRUNG BÌNH, đun thêm 30-40 phút thì tắt bếp. Để im trong nồi 5 phút thì lấy gà ra, không nên lấy ra liền vì lấy ra liền gà sẽ bị thâm do thay đổi nhiệt đột ngột ạ. Ngay từ khi hấp, thì mùi đã thơm khắp nhà ý ạ 
. Lần trước, em để lửa nhỏ nhất, thì lớp muối vẫn dính ít nước gà tiết ra. Nhưng lần này thì nghe tiếng muối nổ rất vui tai, muối khô roong, cầm cả tảng muối lấy ra, đáy nồi không cháy. Thời gian có thể điều chỉnh tùy theo cỡ gà to nhỏ, gà non gà già.
– Chấm gà với muối tiêu chanh
Trà Hoa Cúc 